Tražilica

Vrijeme pripreme:

Težina pripreme:

VIDEO RECEPT

Po kategoriji:

Po nazivu:

Male kulinarske tajne

Dobitna kombinacija

Sedam razloga
zašto koristimo alkohol
u pripremi jela

Alkohol i hrana dobitna su kombinacija. I nije riječ samo o čaši dobre kapljice poslužene uz jelo nego o sljubljivanju alkohola i namirnica tijekom pripremanja jela.

Dodatak alkohola pristaje mnogim jelima. Slana, slatka, kuhana, pirjana, pečena ili kratko flambirana jela – sve ih povezuje korištenje alkohola kao tajnog sastojka uspjeha. Predjela, glavna jela i deserti spravljeni dodavanjem različitih alkoholnih pića privlače svojom drugačijom aromom i pojačanim okusom. Tijekom kuhanja alkohol predstavlja treću vrstu tekućine, nakon vode i ulja, kojom se definiraju okusi i mirisi namirnica. Glavni razlog zbog kojega se alkohol koristi u pripremi jela je, naravno, njegovo svojstvo poboljšavanja okusa jela.

Opojne arome konjaka, vina i ruma, koje nadopunjuju miris osnovnih namirnica i poboljšavaju njihov okus, u stanju su gotovo u potpunosti promijeniti poznat okus jela i dodati mu neočekivan gurmanski luksuz. Ali osim ovog razloga, postoji fizičko-kemijski utjecaj alkohola na hranu, zahvaljujući kojemu su nam tako spravljena jela ukusnija i privlačnija.

  1. Alkohol, kao i sol, jača prirodni okus namirnica te tako jelu daje izraženiji okus.
  2. Percepciju okusa uglavnom stvaramo udišući mirise kroz nos, više nego pomoću receptora na jeziku. Molekule alkohola brzo se dižu u zrak i nadražuju naše mirisne receptore u nosu te zbog toga osjećamo svu paletu mirisa i okusa jela.
  3. Alkohol je izvrstan dodatak marinadi jer brojne aromatične komponente namirnica bolje se otapaju u alkoholu nego u vodi ili ulju.
  4. Kao i kiseline, poput octa i soka od limuna, alkoholna pića imaju sposobnost mijenjati strukturu bjelančevina, zbog čega meso postaje mekše. Zbog takvog djelovanja, alkohol se često koristi za mariniranje mesa ili ribe. No tijekom mariniranja trebate paziti: što je veći postotak alkohola u piću, tim ga manje treba staviti, a i vrijeme mariniranja treba skratiti.
  5. Prilikom pečenja biskvita, kolača i peciva alkohol ograničava stvaranje glutena u pšeničnome brašnu. Osim toga, jedna, dvije žlice rakije ili ruma umjesto vode prhko će tijesto učiniti još prhkijim, hrskavijim, ali i nježnijim.
  6. Mala količina alkohola u sladoledu smanjuje njegovu temperaturu zaleđivanja, zbog čega sladoled dulje ostaje kremast i mekan, čak i kada ga tek izvadite iz zamrzivača, u svojoj strukturi neće imati specifičnih vodenih kristala.
  7. Poželjno je dodati malo alkohola tijekom pripreme sirnih fonduea jer alkohol zadržava sir u tekućem stanju i sprečava njegovo zgrušavanje tijekom duljeg zagrijavanja zbog utjecaja na strukturu bjelančevina u siru.

 

Male kulinarske tajne

Pitanja i odgovori Ukupno 0 pitanja

Postavi
pitanje...