Tražilica

Vrijeme pripreme:

Težina pripreme:

VIDEO RECEPT

Po kategoriji:

Po nazivu:

Lifestyle

SAVRŠENSTVO OKUSA

Odležavanjem mesa do najboljeg odreska

Svaki grill majstor zna da je dozrijevanje gotovo najvažniji dio pripreme mesa. Strpljenje i kontrolirani uvjeti bit će vam saveznik na putu do savršenog odreska.

Sigurno ste primijetili kako meso naručeno u restoranu i pripremljeno kod kuće nema isti okus. Vjerojatno ste pomislili kako je to do kuhara koji je vaš odrezak pripremao, no bili ste samo djelomično u pravu. Iako je važno da meso priprema osoba s iskustvom i znanjem, razlog posebnom okusu je odležavanje mesa. Pritom ne mislimo na postizanje sobne temperature neposredno prije pečenja i odmaranje nakon pečenja. Ovoga puta bavimo se njegovim zrenjem danima prije nego što steak dođe blizu roštilja, tave i tanjura.

Odležavanje, odnosno zrenje mesa važan je dio puta do savršenog odreska. Tim se postupkom „razbija“ vezivno tkivo mesa i postiže idealna mekoća i poseban, pun okus mesa. Postoje dva načina odležavanja mesa, suho i mokro. Kod suhog zrenja potrebno je meso na 30 do 60 dana odložiti u posebnu komoru koja ima kontrolirane uvjete kako bi izgubilo vodu i pritom postiglo poseban okus i mekoću. Temperatura mora biti između 2 i 4 stupnja, potrebna je i određena količina vlažnosti u zraku te protok zraka. Zato ćemo se ovdje baviti mokrim zrenjem koje je moguće postići kod kuće.

Kod mokrog zrenja meso ne gubi tekućinu i ne dobiva pojačan okus, ali se zato omekšava i zadržava sočnost. Idealno bi bilo odrezak vakuumirati i takvog ga čuvati u hladnjaku na temperaturi od 2 do 3 stupnja. No isti ćete učinak postići ako meso uronite u ulje sa začinima i čuvate na istoj temperaturi u prosjeku desetak dana do dva tjedna.

U pripremi marinade u kojoj će meso odležavati možete koristiti bilo koje ulje, iako će biljno najmanje utjecati na okus mesa. Naime, u ovome slučaju ulju nije svrha dodavanje okusa i masnoće nego samo služi kao čuvar mesa od vanjskih utjecaja. Isto ćete postići i ako meso premažete senfom ili gorušicom koji su izvrsni konzervansi, no oni će mesu prenijeti specifičan okus.

Prilikom odležavanja meso nije u doticaju sa zrakom, što omogućuje raspadanje enzima, odnosno omekšavanje mesa i pojačavanje njegova okusa. U samome procesu zrenja meso možete i okretati svakih nekoliko dana, pogotovo ako ste umjesto ulja koristili senf, jer će se tekućina taložiti na dnu posude. Tako će se meso ravnomjerno namakati, a rezultat će biti savršen odrezak kojemu je dovoljno samo malo soli i papra za idealan okus.

*Za još više vrućih grill novosti pretplatite se na newsletter i preuzmite novi broj magazina Dobar tek BBQ.

Lifestyle

Pitanja i odgovori Ukupno 0 pitanja

Postavi
pitanje...