Tražilica

Vrijeme pripreme:

Težina pripreme:

VIDEO RECEPT

Po kategoriji:

Po nazivu:

Lifestyle

FITINSKA KISELINA

Saveznik, ali uz oprez

Iako se oko nje lome koplja, fitinska kiselina uz pravilno korištenje namirnica može itekako doprinijeti našem zdravlju. Kao i uvijek, potrebna je umjerenost i odgovarajuća priprema.

Fitinska kiselina i njeni anioni fitati jedni su od glavnih antinutritivnih faktora koje svakodnevno unosimo prehranom. Antinutritivni faktori spojevi su koji smanjuju apsorpciju i/ili bioiskoristivost određenog nutrijenta te time narušavaju nutritivnu vrijednost pojedinih namirnica. 

Ova kiselina sastavni je dio većine žitarica, a nalazi se i u orašastim plodovima i grahoricama. U biljci ona služi kao skladišni oblik fosfora koji biljka koristi kao izvor energije u fazi klijanja. Svoj antinutritivni učinak ostvaruje stvaranjem kompleksa s metalnim ionima, a moguće je i kompleksiranje s proteinima. Kompleksi nastaju u tankom crijevu i time onemogućuju njihovu apsorpciju. Fitinska kiselina jedan je od glavnih inhibitora apsorpcije cinka, a blokira i apsorpciju željeza i kalcija. Upravo zbog toga prehrana bogata neobrađenim žitaricama ne preporučuje se trudnicama i anemičarima, a vegetarijanci moraju pripaziti na odnose i kombinacije namirnica. 

Iako posjeduje snažni antinutritivni učinak, fitinsku kiselinu moguće je inaktivirati. Različitim metodama moguće je narušiti strukturu kiseline te tako povećati bioiskoristivost minerala. Kao najčešća metoda inaktivacije u prehrambenoj industriji koristi se fermentacija s kvascima ili bakterijama mliječno-kiselog vrenja. Osim fermentacije moguća je i uporaba biljnih enzima fitaza ili uporaba visokih temperatura kod namirnica kojima se time neće narušiti ukupna nutritivna vrijednost. Generalno gledano, namirnice bogate fitinskom kiselinom ne bi se trebale jesti sirove jer je tada antinutritivni učinak fitinske kiseline najveći. Kao pomoć za smanjenje fitata najjednostavniji je proces namakanja u vodi koji se preporučuje prije svake pripreme grahorica i žitarica, osobito zobenih pahuljica. 

S druge pak strane, fitinska kiselina ima i nekoliko izrazito povoljnih učinaka. Nakon obrade, hidrolize fitazama, služi kao izvor fosfora, izvor mioinozitola koji je nužan za rast i funkcioniranje mišića, živaca i koštanog tkiva, a fitin koji nastaje njenom razgradnjom sudjeluje u metaboličkim procesima. Prema novijim istraživanjima fitinska kiselina je i antioksidans, smanjuje pojavu karijesa i štiti caklinu, reducira hiperlipidemiju te štiti krvožilni sustav, a smatra se i da smanjuje rizik od razvoja bubrežnih kamenaca.

Lifestyle

Pitanja i odgovori Ukupno 0 pitanja

Postavi
pitanje...